10.07.2019 / Ich chome verbii / /

In der Pinte Sisseln

Seit über zwanzig Jahren steuern wir das Pinten-Schiff weiter auf Kurs - manchmal bei stürmischem Wind, manchmal bei Sonnenschein.

Franz Dominik Brogle, der Wirt des Restaurants Pinte,  zitiert auf seiner Website Sir William Ward, (1837 – 1924). „Der Pessimist klagt über den Wind, der Optimist hofft, dass er dreht, der Realist richtet das Segel aus.“ Und weiter sagt er: „Seit über zwanzig Jahren steuern wir das Pinten-Schiff weiter auf Kurs – manchmal bei stürmischem Wind, manchmal bei Sonnenschein.“

Der Vergleich mit Schiffen, Wind und Wetter liegt nahe. Sisseln liegt am Rhein in unmittelbarer Nähe zu Deutschland.  Die Pinte Sisseln ist in der 5. Generation in Familienbesitz und wurde 1884 eröffnet. In der heutigen Zeit, wo das Beizensterben und der Einkaufstourismus in Deutschland ständige Themen in den Medien sind, bin ich gespannt, wie der Pintewirt  die Situation beurteilt und frage ihn.

Brogle: Für mich ist das Beizensterben kein isoliertes Phänomen, denn der ganze Dienstleistungssektor befindet sich in einem grossen Wandel. Es werden ja auch viele Poststellen geschlossen. Das macht die Post nicht zum Spass, sondern weil sich auch der Service Public-Gedanke in einer Veränderung befindet.

Und der Einkaufstourismus?

Brogle: Natürlich stehen Schweizer Restaurants direkt an der deutschen Grenze, wie die Pinte Sisseln vor anderen Herausforderungen als ein Betrieb im Bernbiet. Aber darüber jammere ich nicht. Ich sehe das pragmatisch. Früher gab es Vorschriften, wie viele Restaurants es geben darf, abhängig  von der Einwohnerzahl. Solche Vorschriften gibt es nicht mehr und trotzdem gibt es heute keine Überkapazitäten.

Wollten Sie immer in den Familienbetrieb einsteigen oder nicht lieber etwas anderes machen?

Brogle: Meine Eltern haben keinen Druck gemacht, wenn Sie das antönen wollen. Ich lernte Koch und würde diesen Beruf wieder wählen. Aber eine 42-Stunden-Woche haben meine Frau und ich in unserem Betrieb nicht. Wir haben ja auch noch drei Kinder. Mit meiner Familie mache ich drei Wochen Ferien in der Schweiz.

Ich nehme an, da schauen Sie denn genau hin bei Restaurant-und Hotelbesuchen.

Ja, das interessiert uns natürlich, aber weniger wegen dem Essen. Die Pinte Sesseln ist gut aufgestellt. Sie hat viele Stammgäste, die die Kalbsleber so wollen, wie sie bei uns seit zwanzig Jahren gemacht wird. Es ist meines Erachtens nicht nötig, jede kulinarische Mode mitzumachen. Aber mich interessiert es, ob ich noch etwas lernen kann bezüglich beispielsweise Optimierungen von betrieblichen Arbeitsabläufen.

Wer kocht, bereitet anderen Freude. Was gibt es Schöneres?

Ja, anders einfach als bei anderem Handwerk, hat man nichts, das man danach länger anschauen kann und sich daran freuen. Es ist schnell verschwunden… Für mich sind Rückmeldungen zur Qualität des Essens deshalb sehr wichtig. Ich freue mich auch über spontane Komplimente wie ein Lob des Blumenschmuckes im Restaurant. Oder als Regierungsrat Urs Hoffmann nach einem Fernsehtermin später mit seinem Team noch einmal gekommen ist, weil es ihm so gut gefallen hat.

Politisieren Sie eigentlich auch mit am Stammtisch?

Brogle: Nein. Das leiste ich mir als Wirt nicht. Selbstverständlich höre ich aber gerne zu. Der Stammtisch hat aber bezüglich politischer Meinungsbildung an Bedeutung verloren. Früher ging man ins Restaurant und bildete sich eine Meinung. Das hat sich durch die Individualisierung und die elektronischen Medien verändert. Was mir einfach auffällt, ist, dass viele Leute bei komplizierten Abstimmungen oder Themen deshalb keine Meinung mehr haben, weil man sie von der Politik zuwenig abholt. Zusätzlich stört mich, dass vieles schlecht geredet wird. Ebenso die Art und Weise, wie man den politischen Gegner angreift. In unserem System haben alle ein wenig recht. Wir müssen diskutieren und dann einen Konsens finden.

Wenn sich der Stammtisch verändert hat, was hat sich sonst noch verändert?

Brogle: Ganz generell hat sich das Gästeverhalten in den letzten 20 Jahren geändert. Früher sind die Leute im Restaurant sitzen geblieben, heute haben sie keine Zeit mehr, alles pressiert. Der Kontakt läuft über Handies und sonstige elektronische Medien. Man muss nicht mehr in die Wirtschaft gehen, um sich zu treffen. Aber dass das veränderte Alkoholverhalten und das Rauchverbot zum Beizensterben beitragen, ist für mich ein Märchen. Ich habe damals das Rauchverbot sofort umgesetzt, ohne Raucherstübli und das war überhaupt kein Problem.

Herausforderungen

Über die administrativen Tätigkeiten im Betrieb und die Bürokratie bin ich nicht begeistert, aber es ist für mich auch klar, dass Bund und Kanton Geld einnehmen müssen. Für mich bräuchte es z.Bsp. bei der MWST keine Kontrollen und kein Mahnwesen. Da ich ein «Tüpflischiesser» bin, mache ich das Administrative sehr sorgfältig. Grössere Betriebe können es sich leisten, dafür jemanden anzustellen, aber mein Geschäft ist zu klein.

Bürokratie im Verkehr mit den Behörden. Früher konnte man sich schnell erkundigen, heute muss man mühsam Formulare herunterladen und ausfüllen. Wenn das wenigstens zu einem Abbau von Stellen in der Verwaltung beitragen würde, könnte man es ja noch verstehen, aber danach sieht es leider nicht aus. Wenn in den Restaurants wie in der Verwaltung gearbeitet würde, würde man als Geschäftsmann nicht lange überleben.

Image von Restaurants bei den Banken. Die Banken belehnen in dieser Branchen zu lediglich 50%, was Verkäufe oder Nachfolgeregelungen sehr erschwert. Es ist leichter, Kredite für Umnutzungen zu erhalten. Wohnungen rentieren besser und werden von den Banken als kleineres Risiko als ein Restaurant eingestuft.

Der Fachkräftemangel. Viele Kochlehrlinge springen nach der Lehre ab, einerseits wegen der Arbeitszeit, andererseits wegen dem Lohn. Aber auch wenn ich ihnen 10 000 Franken zahlen würde, ist der Trend halt so, dass man lieber zum Stucki oder zum Mosimann will. Ich habe Glück, dass ich von meinem Bruder unterstützt werde.

In der Tat: der Realist richtet sein Segel aus. Auf seine Gäste.  Und wenn es nach dem Essen schon schnell von den guten Speisen nichts mehr zu sehen gibt, dann hilft der Blick vorher in die Speisekarte. En Guete. 

Vorspeisen Blattsalat nach Saison/Tomatensalat mit Zwiebeln/Bunter Blattsalat „nach Grossmutter-Art“ (mit Speckstreifen – und gerösteten Brotwürfeli)/Gemischter Salat-Teller/Carpaccio vom Rindsfilet Burgunderschnecken in Kräuterbutter

Suppen Tagessuppe/Bouillon mit Ei(Tomatencrème, mit Rahmhaube

Vegetarische Gerichte Champignons-Toast, mit Rahmhaube/Omelette mit Champignons Gemüserösti mit Spiegelei/ Grosser Gemüse-Teller

Zvieri Wurstsalat/Käse-Salat/Wurst-Käse-Salat/Thonsalat/Grosser Salatteller mit Schinken/Portion Fleischkäse am Stück/Bauernspeck am Stück oder geschnitten/ Schinkenspeck am Stück oder geschnitten Pinten-Teller (Aufschnitt-Teller mit Käse und Salaten garniert) Trockenfleisch – Teller(Bündnerfleisch, Schinkenspeck und Rohess-Speck)

Fitness-Teller Mit zarten Pouletbrüstchen, hausgemachter Kräuterbutter Mit Schweins-Schnitzel paniert/Mit knusprig-gebackenen falschen Frosch-Schenkeln (Vom Schweins-Zimmerli geschnitten, Sauce diable)/ Mit gebratenen Zanderfilets, Sauce Mayonnaise/ Mit zarten Kalb-Schnitzeln,Kräuterbutter/Mit zwei Rindsfiletmédaillons und Kräuterbutter

Währschafte Gerichte Bauernbratwurst an Zwiebelsauce/Kutteln an feiner Tomatensauce/KäseschnittemitzartschmelzendemRaclettekäseundSpiegelei/ Toast Hawaii (mit Schinken, Ananas und Käse)/Falsche Froschschenkel (Pommes frites, Sauce diable)/Toast « Singapur »Schweinsgeschnetzeltes an Currysauce und Früchtegarnitur

Z’Vieri einfach Gerichte vom Schwein Schnitzel paniert, Pommes frites/Steak mit hausgemachter Kräuterbutter, Nüdeli Cordon bleu mit Pommes frites/Rahmschnitzel Melba; Nüdeli, Früchtegarnitur/Gerichte vom Kalb/Leberli fein geschnetzelt in Butter gebraten, Madeirajus, serviert mit knuspriger Rösti/Wienerschnitzel original Pommes frites/Geschnetzeltes Zürcher Art Klassisch, serviert an Champignons-Rahmsauce, Feine Nüdeli/Riz Casimir/Feines Geschnetzeltes an raffinierter Currysauce im Reisring serviert, Früchtegarnitur

Gerichte vom Rind/Geschnetzeltes vom Filetspitz à la Minute an süss-saurer Sauce, Trockenreis/Boeuf Stroganov/Filetstreifen an Paprikasauce; mit Gurkenstreifen, Nüdeli/Rindsfilet an Rotweinsauce mit hausgemachter Kräuterbutter, Pommes frites/Rindsfilet „aux Morilles“ Nüdeli; Feine Morchelrahmsauce

Beilagen-SaucenFeines Gemüsepfändli Sättigungsbeilage/Grüne Pfeffer-Rahmsauce Champignons-Rahmsauce Sauce diable ( Froschsauce) Hausgemachte Morchelsauce

Fleisch-Gerichte auf der Platte serviert/Kalbsrahmschnitzel „Melba“an feiner Champignons-Rahmsauceserviert mit Pfirsichgarnitur und Butter-Nüdeli/Kalbs-Cordonbleu gefüllt mit Schinken und zartschmelzendem Raclette Gemüseplatte und Pommes frites/Kalbssteak „Florida“/Zartes Kalbssteak an Morchelsauce Früchtegarnitur und Trockenreis

Fisch-Gerichte auf der Platte serviert Zanderfilets „Zuger-Art“ pochiert, an feiner Kräutersauce/Egli-Filets nach Müllerinnen-Art oder im Bierteig gebacken/Zanderfilets „Förster-Art“ gebraten, mit Champignons garniert Gemüseplatte

Spezialitäten ab 2 Personen Lammrücken rosa gebraten, tranchiert, Rosmarinjus, Gemüseplatte, Croquettes/Chateaubriand „Pinte’’ Sauce Béarnaise pro Pers. Gemüseplatte, Pommes frites/Tartarenhut (Auf Vorbestellung) delikate Fleischstückli à discrétion am Hut gebraten Pommes frites, Diverse Garnituren und Saucen/Fondue Chinoise (Auf Vorbestellung)/delikate Fleischstückli in Bouillon gegart; à discrétion Trockenreis, Diverse Garnituren und Saucen

Diese Speisen servieren wir Ihnen zwischen 11.30 Uhr bis 13.30 Uhr und 17.30 Uhr bis 21.30 Uhr. Am Sonntag durchgehend warme Küche.