14.06.2019 / Ich chome verbii / /

In der Spitalküche

Bei Patientenbefragungen ist das Essen immer wichtigster Aspekt für den Grad der Zufriedenheit.

In der Spitalküche

 

 

 

 

 

Markus Weishaupt ist Leiter der Verpflegungsbetriebe für das Kreispital Muri  mit 30 Mitarbeitenden. Drei davon sind Lernende, einer ein Diätkochlehrling. In der Spitalküche wird 365 Tage gearbeitet. Für Markus Weihhaupt ist das leibliche Wohl der Patienten grundlegend und wichtiger Teil der Genesung. es zeige sich auch bei Patientenbefragungen. Die Qualität des Essen ist DER Aspekt für den Grad der Zufriedenheit. Besonders erwähnenswert: die Kosten der Küche machen im Spital Muri insgesamt lediglich 2.2% aus, der Hebel für die Patientenzufriedenheit steht demnach im umgekehrten Verhältnis.

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Hochmoderne Abläufe

Abwaschmaschine. In der riesigen Abwaschmaschine werden jeden Tag rund 22’000 Geschirrstücke gewaschen. Die Hygieneanforderungen sind hoch.  Schmutziges Geschirr ist ein absolutes No-go in einem Spital.

Anrichteband. Hier wird das Mittagessen zusammengestellt. Auf jedem Tablett auf dem Fliessband befindet sich ein Zettel mit Patientenangaben. Entsprechend wird der Teller aufgefüllt mit unterschiedlichsten Menus: ganzes oder halbes Tagesmenu, Café Complet, Diätmenus etc.

Kochen für Patienten

Die Patienten werden nach ihren Wünschen befragt. Passt ein Tagesmenü nicht, kann auch à la carte bestellt werden. Gemäss Aussagen von Patienten könne die Qualität durchaus mit derjenigen eines Restaurants verglichen werden. Es müssen die unterschiedlichsten Bedürfnisse berücksichtig werden. Diejenige eines kleinen Kindes bis zu den überwiegend älteren Patienten.

Kochen für Spitalpersonal und Besucher der Cafeteria

Die Kundenstruktur unterscheidet sich von derjenigen der Patienten. gekocht wird für das Spitalpersonal und die Besucher. Von der Qualität konnte ich mich überzeugen.

Foodwaste. Hochaktuelles Thema. In Muri fallen pro Bett im Jahr 110 Kilo an, in anderen Häusern sind es mehrere hunderte.

Lehrlingsmangel: Ein Aspekt liege gemäss Markus Weihhaupt in der Ausbildung. Diese gehe in seinen Augen am Markt etwas vorbei. Beispielsweise wird aufwändigst „Fische filetieren“ gelehrt, obwohl das die Fischfiletierungsmaschinen viel schneller können. Outsourcing kommt zu kurz. Wähenböden werden deshalb in Muri von einem Bäcker bezogen, der das als Profi natürlich besser macht. Auch bereitet ein Metzger das Fleisch effizienter vor als ein Koch.

Im nächsten „Ich chume verbii“ besuche ich die Bettenstation des Spitals Muri.